酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)是以新(xin)鮮的牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)為原料，經過(guo)巴氏殺菌(jun)后再向牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)中添加(jia)(jia)有(you)益(yi)菌(jun)（發酵劑），經發酵后，再冷(leng)卻灌裝的一(yi)種牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制品(pin)。目前市(shi)場上酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制品(pin)多以凝(ning)固型(xing)、攪拌型(xing)和添加(jia)(jia)各種果(guo)汁果(guo)醬(jiang)等輔料的果(guo)味型(xing)為多。酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)不但保留了牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的所有(you)優點，而且某些方面經加(jia)(jia)工過(guo)程(cheng)還揚長避(bi)短，成為更加(jia)(jia)適合(he)于人(ren)類(lei)的營養保健品(pin)。

制作方法

　　酸(suan)(suan)奶為純(chun)綠色食品，它是由(you)牛奶經乳(ru)酸(suan)(suan)菌發(fa)酵(jiao)制成的(de)(de)(de)(de)，除具(ju)有鮮牛奶的(de)(de)(de)(de)營養價值外，因內含乳(ru)酸(suan)(suan)菌并在(zai)發(fa)酵(jiao)過程中產生(sheng)乳(ru)酸(suan)(suan)及B族維生(sheng)素(B2、B6、B12)等，可促進人(ren)(ren)體(ti)消化呼(hu)吸(xi)，提高(gao)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)免疫(yi)力，長期(qi)飲用即可保證鈣質(zhi)的(de)(de)(de)(de)需(xu)求，又可健腸胃，調節人(ren)(ren)體(ti)代謝，提高(gao)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)抗病(bing)能力，使(shi)人(ren)(ren)健康(kang)長壽，對兒童(tong)、老年人(ren)(ren)尤(you)佳。因此已(yi)被越(yue)來越(yue)多的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)所青睞(lai)。下面介(jie)紹瓶裝酸(suan)(suan)奶的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)：

　　一、制作酸奶所用的儀器、材(cai)料

　　滅(mie)菌設備(bei)、發(fa)酵罐或(huo)發(fa)酵室、加(jia)熱(re)罐、紫外線燈、玻璃瓶或(huo)瓷瓶或(huo)專用紙盆、鮮牛奶、白(bai)糖、乳酸菌種(保加(jia)利亞桿菌與嗜熱(re)鏈球菌)等。

　　二、制(zhi)作步(bu)驟(zou)

　　1.玻璃(li)瓶等消毒滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)。玻璃(li)瓶在(zai)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)器(qi)內滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)半小時，如用蒸(zheng)鍋滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)需45分(fen)鐘(zhong)，接種(zhong)室內需紫外線(xian)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)50分(fen)鐘(zhong)，接種(zhong)工具(ju)在(zai)高壓蒸(zheng)汽滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)器(qi)內滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)30分(fen)鐘(zhong)。

　　2.牛(niu)奶(nai)滅(mie)(mie)菌。把鮮牛(niu)奶(nai)裝入(ru)加(jia)熱罐，并加(jia)入(ru)10—12％的白(bai)糖，在(zai)85—90℃下滅(mie)(mie)菌30分鐘或用(yong)其它方法滅(mie)(mie)菌。無論采(cai)用(yong)哪種方法以不破壞牛(niu)奶(nai)原(yuan)有(you)營(ying)養成(cheng)分為佳，滅(mie)(mie)菌后冷卻(que)。在(zai)滅(mie)(mie)菌前(qian)或滅(mie)(mie)菌過(guo)程中最好除去(qu)上層(ceng)油脂(zhi)，使牛(niu)奶(nai)脫脂(zhi)。

　　3.接(jie)種(zhong)(zhong)。把溫(wen)度低(di)于43℃的(de)(de)(de)(de)滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)牛奶分裝于滅好菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)玻(bo)璃瓶中，按牛奶2％—4％的(de)(de)(de)(de)接(jie)種(zhong)(zhong)量在(zai)接(jie)種(zhong)(zhong)室(shi)內接(jie)種(zhong)(zhong)并攪拌均(jun)勻(yun)，注(zhu)意罐裝要滿(man)，不留(liu)空隙(xi)，接(jie)好后(hou)(hou)立即封口，以保證乳(ru)酸發酵的(de)(de)(de)(de)厭(yan)氧條件。然后(hou)(hou)再送入0—5℃的(de)(de)(de)(de)冷藏室(shi)內進行冷藏后(hou)(hou)熟(shu)8－10小時，即可上市銷售。經(jing)后(hou)(hou)熟(shu)酸乳(ru)因(yin)含酯類，具有特殊的(de)(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)氣(qi)味。冷藏的(de)(de)(de)(de)作用一(yi)方面可防止酸度增加，防止雜(za)菌(jun)(jun)(jun)(jun)污染，另一(yi)方面可使質(zhi)(zhi)地結(jie)實，乳(ru)清(qing)回收，從而使酸乳(ru)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)(de)(de)穩定性大為提(ti)高。在(zai)整(zheng)個過(guo)程中要注(zhu)意無(wu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)操作，工作人員要穿(chuan)無(wu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)工作服，戴(dai)無(wu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)手套、口罩，手要清(qing)洗干凈，不可不戴(dai)口罩就接(jie)種(zhong)(zhong)以防雜(za)菌(jun)(jun)(jun)(jun)污染。

4.質量標準。優質酸乳(ru)(ru)外觀呈乳(ru)(ru)白色(se)(se)或(huo)(huo)(huo)稍(shao)帶黃色(se)(se)，表面光滑，凝乳(ru)(ru)結(jie)實，組織細(xi)膩(ni)，質地均勻，允許有少量乳(ru)(ru)清析出(chu)，無氣泡(pao)(pao)，酸甜適(shi)度(du)，不(bu)得有辛(xin)辣味(wei)及其(qi)它(ta)(ta)異味(wei)。如果酸乳(ru)(ru)中(zhong)有氣泡(pao)(pao)或(huo)(huo)(huo)瓶(ping)蓋上(shang)鼓或(huo)(huo)(huo)有辛(xin)辣味(wei)及其(qi)它(ta)(ta)異味(wei)，說明鮮乳(ru)(ru)在(zai)(zai)發酵(jiao)過程中(zhong)已(yi)(yi)被(bei)雜(za)菌(jun)污(wu)染不(bu)能(neng)食用(yong)。如生產(chan)種(zhong)(zhong)(發酵(jiao)劑(ji))出(chu)現(xian)以上(shang)情況，堅決不(bu)能(neng)用(yong)于生產(chan)，以防造(zao)成不(bu)必要的(de)損失。如在(zai)(zai)適(shi)溫下超時(shi)，乳(ru)(ru)凝很少、乳(ru)(ru)清分(fen)離，甚至不(bu)乳(ru)(ru)凝，出(chu)現(xian)大量懸浮物并(bing)出(chu)現(xian)臭味(wei)，說明菌(jun)種(zhong)(zhong)衰退嚴重或(huo)(huo)(huo)菌(jun)種(zhong)(zhong)已(yi)(yi)被(bei)雜(za)菌(jun)污(wu)染，應停止(zhi)使用(yong)。如菌(jun)種(zhong)(zhong)衰退，可(ke)把衰退的(de)菌(jun)種(zhong)(zhong)在(zai)(zai)斜面培養基(ji)上(shang)培養，進行提(ti)純(chun)復壯，再進行繁殖，即可(ke)得到(dao)優良的(de)生產(chan)種(zhong)(zhong)。

如(ru)家庭自制，夏季(ji)30℃以上(shang)的(de)室(shi)溫(wen)即(ji)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。只(zhi)不(bu)過乳凝(ning)時(shi)(shi)(shi)間要長一些，室(shi)溫(wen)越(yue)高(gao)，乳凝(ning)時(shi)(shi)(shi)間越(yue)短(duan)。方法(fa)是洗凈粗口(kou)(kou)(kou)玻(bo)璃瓶(ping)或瓷瓶(ping)(罐頭(tou)瓶(ping)因(yin)口(kou)(kou)(kou)太大易(yi)發(fa)生(sheng)(sheng)雜菌污染(ran)不(bu)能(neng)使用(yong)(yong))，裝滿牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，用(yong)(yong)潔凈的(de)雙層塑料薄(bo)膜(mo)蓋住瓶(ping)口(kou)(kou)(kou)，并用(yong)(yong)線(xian)繩捆好，線(xian)繩捆扎(zha)要松，因(yin)在(zai)加(jia)熱過程中瓶(ping)內會產生(sheng)(sheng)很多蒸汽，如(ru)捆扎(zha)太緊，薄(bo)膜(mo)就會鼓破，易(yi)發(fa)生(sheng)(sheng)污染(ran)。把(ba)裝有牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)玻(bo)璃瓶(ping)放入鍋內煮(zhu)沸30分(fen)鐘，水(shui)浸(jin)沒牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)面為宜(yi)，不(bu)要蓋鍋蓋，然后取出冷(leng)卻到手背觸及(ji)不(bu)燙手時(shi)(shi)(shi)即(ji)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)倒(dao)人(ren)2％—4％的(de)市場銷售的(de)新鮮(xian)(xian)純酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，如(ru)佳寶牌(pai)純酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，勤農牌(pai)純酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)等(deng)。加(jia)入買來的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)后立即(ji)把(ba)塑料膜(mo)扎(zha)緊，以保證瓶(ping)內的(de)無氧環境。室(shi)溫(wen)下10小時(shi)(shi)(shi)后，鮮(xian)(xian)奶(nai)(nai)(nai)(nai)乳凝(ning)如(ru)同豆(dou)腐腦(nao)，酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)即(ji)成。把(ba)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)瓶(ping)放入0—5℃的(de)冰(bing)箱中冷(leng)藏2—4小時(shi)(shi)(shi)，即(ji)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)食用(yong)(yong)，白糖(tang)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)在(zai)滅菌時(shi)(shi)(shi)加(jia)入，也可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)在(zai)吃時(shi)(shi)(shi)加(jia)入，量(liang)以個人(ren)口(kou)(kou)(kou)味而定，也可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)不(bu)加(jia)。可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)在(zai)作(zuo)(zuo)時(shi)(shi)(shi)單(dan)獨(du)作(zuo)(zuo)一小瓶(ping)，如(ru)乳凝(ning)很好，可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)留(liu)作(zuo)(zuo)菌種，但(dan)不(bu)能(neng)多次使用(yong)(yong)，因(yin)家中無法(fa)保證無菌操作(zuo)(zuo)，菌種放入冷(leng)藏室(shi)即(ji)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。如(ru)瓶(ping)口(kou)(kou)(kou)薄(bo)膜(mo)上(shang)鼓，里面有氣體產生(sheng)(sheng)，說明已進入產氣菌，只(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)食用(yong)(yong)，不(bu)能(neng)再留(liu)作(zuo)(zuo)菌種。

生產工藝

　　酸(suan)奶是以新(xin)鮮全(quan)脂牛奶為原料(liao),經乳(ru)酸(suan)菌發(fa)酵制(zhi)成的(de)乳(ru)制(zhi)品。

　　1 原料 鮮(xian)奶必須選用不含抗(kang)菌素,不含防腐劑(ji),脂肪含量不低于(yu)3%,非脂干物質(zhi)大于(yu)8.5%,酸(suan)度(du)小(xiao)于(yu)0.16%的新鮮(xian)牛(niu)奶為原料。

　　2 加(jia)糖 加(jia)糖量一(yi)般控(kong)制(zhi)在5%-10%之間(jian)。

　　3 殺菌 將稱重后的鮮奶按比例加入上等白糖煮(zhu)沸3min,過濾。

　　4 降(jiang)溫(wen)、接(jie)種(zhong)(zhong) 將煮沸過濾后的牛(niu)奶迅速降(jiang)溫(wen)到38-42℃后接(jie)入乳(ru)酸菌種(zhong)(zhong)。

　　5發(fa)(fa)酵(jiao)、冷(leng)卻及(ji)成品抽樣檢(jian)(jian)(jian)驗 接入乳酸(suan)(suan)菌種后的鮮奶裝瓶后及(ji)時(shi)封(feng)口36-38℃恒溫發(fa)(fa)酵(jiao)4-6 h。發(fa)(fa)酵(jiao)后期(qi)隨時(shi)抽樣檢(jian)(jian)(jian)查(cha)半(ban)成品的酸(suan)(suan)度(du)和凝(ning)固(gu)情況,酸(suan)(suan)度(du)以0.58為佳。經檢(jian)(jian)(jian)查(cha)確認(ren)酸(suan)(suan)度(du)和凝(ning)固(gu)都達到要求即可停(ting)止發(fa)(fa)酵(jiao),小心取(qu)出先(xian)在室(shi)內自然冷(leng)卻至室(shi)溫,再移入2-6℃冰箱中(zhong)冷(leng)卻,可以防止發(fa)(fa)酵(jiao)過度(du),有助(zhu)于酸(suan)(suan)奶凝(ning)固(gu)。

　　最后抽樣進行(xing)成(cheng)品檢驗。

酸奶, 乳(ru)酸飲料以及乳(ru)酸菌(jun)產品有何不同

　　乳酸(suan)飲(yin)料(liao)為了增加(jia)(jia)保質期，大(da)都添(tian)加(jia)(jia)了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸(suan)奶(nai)。一(yi)般的(de)酸(suan)奶(nai)配(pei)料(liao)是把牛(niu)奶(nai)放(fang)在第(di)一(yi)位(wei)(wei)的(de)，而(er)乳酸(suan)飲(yin)料(liao)是把水(shui)放(fang)在第(di)一(yi)位(wei)(wei)的(de)。目前(qian)市場上很少存(cun)在100%的(de)純酸(suan)奶(nai)，一(yi)些商家考慮到(dao)口(kou)味兒問題，會(hui)多(duo)少添(tian)加(jia)(jia)一(yi)點糖，而(er)酸(suan)奶(nai)加(jia)(jia)糖就屬于(yu)調味酸(suan)奶(nai)了，在蛋白質的(de)含量上就打了折扣。

　　1.酸(suan)奶：是(shi)鮮牛(niu)奶經滅菌(jun)(jun)消(xiao)毒后加入酸(suan)(如檸檬酸(suan))或發酵的乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)(jun)調制而(er)成，一(yi)般(ban)不(bu)含活性乳酸(suan)菌(jun)(jun)。酸(suan)奶容易變質,宜現做現喝。

　　2.乳酸飲料(liao)：屬配(pei)制型飲料(liao)，不需發酵,只需將(jiang)各種(zhong)配(pei)料(liao)混合均(jun)勻，加入(ru)酸味(wei)劑制成乳濁液即(ji)可。乳酸飲料(liao)不含(han)任(ren)何乳酸菌，其(qi)保(bao)質期可達6個月。

　　3. 乳酸(suan)菌(jun)食品(pin)或飲料屬發酵型產品(pin)，如酸(suan)乳酪和(he)某些酸(suan)奶，其原(yuan)料里接種了有益菌(jun)，經過一段時間的發酵，原(yuan)料中的一部分糖被(bei)分解，產生出一些其它營養物(wu)質。